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“自律量化”掀开青岛餐饮管理新篇章

“自律量化”掀开青岛餐饮管理新篇章

2008-5-12 12:11:52

新闻来源：中国食品产业网

　　记者近日了解到，青岛老船夫海鲜城娱乐有限公司及青岛良友饮食股份有限公司等高档餐饮企业逐步展开自律量化管理方式，使企业管理进入精细化管理时代。“天下大事，必做于细。”精细化管理是一种先进的管理文化和管理方式，已经被越来越多的企业管理者所接受。就高档餐饮精细化管理，记者采访了青岛老船夫海鲜城娱乐有限公司副总经理孙元璞和青岛良友饮食股份有限公司副总裁王金龙。

　　管理人员要从思想上有五大转变

　　管理从随意化向规范化转变。“我公司已成立统一的管理公司，各个职能部门中心按照公司规定及科学管理规律对各个分店进行统一管理。”王金龙说。据了解，老船夫海鲜城引进先进的自律量化管理方法，使公司的管理标准化、科学化、规范化。

　　由经验型管理向科学型管理转变。记者了解到，青岛高档餐饮逐步突破传统餐饮的经验型管理模式，在自身的发展与管理中，逐步摸索、吸取各种科学管理规律及方法。孙元璞说：“我们公司自己总结了一些方法，也不断的从外界引进新的管理思维及方式，但是每套管理体系在某个阶段或某个环节起作用，我们还要将整个管理链整合起来”；“我们非常注重人员文化层次的提高及理论与经验的结合，”王金龙说。

　　从外延式增长向内涵式增长转变。记者了解到，青岛高档餐饮已经逐步摆脱盲目扩张规模的外延式增长，各大餐饮企业根据自身的实际情况注重内涵式增长，真正将高档餐饮的精神面貌及内涵气质表现出来。王金龙说：“作为餐饮人，食品安全是最基本的条件”，“要注重内在素质，不仅高档，还要有文化氛围”，孙元璞说。

　　从机会型企业向战略型企业发展。随着市场竞争的日益激烈，餐饮业“酒香不怕巷子深”的经营模式已经早已不符合当今市场的发展规律，记者从老船夫了解到，企业发展的每一步都仅仅围绕自身的品牌“老船夫”，将品牌文化贯穿到日常管理的每一个角落。记者从良友集团了解到，公司现阶段的重点是企业改制问题，近期，良友将成为我市餐饮业惟一一家上市企业。

　　由粗放型经营向精细化管理发展。据了解，老船夫、良友等青岛高档餐饮企业都引入了自律量化管理法，从前台都后厨均实行责任制，再小的细节都有规范的标准，有专人负责，各个精细化的的环节最终完成严谨、流畅的整体流程。孙元璞、王金龙等高档餐饮企业代表均一致表示“非常注重细节，从细节入手去解决整体的问题”。

　　专业化成为精细化管理的前提

　　据了解，餐饮行业是门学问深、讲究质量和效益的行业，员工的专业化是做好精细化管理的前提，要想做精，只有从专入手，专业化是精细化的途径，做专才能做精。就餐饮管理而言，培训是抓好专业的基础，随时随刻随地的教育是方法，定期地测试和锻炼是手段。

　　提高餐饮企业员工专业化程度，国家劳动部门会进行岗前专业培训并持证上岗，餐饮企业也有自己方法，“我们的员工大都是科班出身，并定期实行专业培训，我们公司的高层定期外出培训，并把宝贵经验或模式、方法带回来”，王金龙说。

　　树立系统服务理念

　　据了解，餐饮管理是一项系统工程，如何让员工树立“宾客至上，服务第一”的服务理念，并在实践操作中能行之有效地发挥出来，关键还在于日常地磨练。成功取决于系统，主张实行精细化管理，就是在一个系统内通过细分，把工作流程、工作岗位细分成为一个个不可再分地单元，在单元紧密衔接的基础上，在做好每一个单元上下工夫，把细事做透。记者从老船夫了解到，老船夫已将“售后服务”理念引入餐饮业，将服务拓展到酒店之外。（编辑：老树）

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