广东省经贸委课题组今年初推出的《广东省餐饮业竞争力报告》(简称“报告”)披露:广东餐饮业的增长率已连续9年比全国平均水平低5个百分点。值得警觉的是,尽管广东餐饮业销售额高居全国榜首,但利润却排全国10强末位。广东餐饮业利润率极低,严重影响了行业的后续发展。

粤菜如何突围,已经摆在了广州餐饮巨头的面前。2006年广东餐饮业零售额达1321.1亿元,占全国的12.8%,产业规模自1995年以来,连续11年位居全国首位,粤式餐饮的组织创新与经营创新也一度引领中国餐饮潮流。然而报告指出,随着社会和经济环境的变化,广东餐饮业面临着许多新的挑战。目前存在产业集中度较低,地区发展不平衡,企业连锁化、品牌化、信息化水平较低等问题。

广东粤菜是四大菜系之一,而粤菜又分为客家菜、潮州菜和广州菜三个派系。在上世纪80-90年代的时候,粤菜曾经风行全国,然而随着交通运输发达、内地城市餐饮业的快速发展,粤菜日渐式微,反而受到了其他派系的冲击。据悉,广东省政府也意识到这个问题,展开了对餐饮业竞争力的研究。

传统粤菜困境:工序多复制难

粤菜作为中国八大菜系之一,源远流长。据了解,客家菜、潮州菜和广州菜三个派系统称为粤菜。广州酒家为传统粤菜的代表,利苑、凯悦和东海这些可以作为新派粤菜的代表,而东江海鲜酒家则可以成为海鲜量贩式的代表。潮州菜中潮皇食府算是经典,然而客家菜的企业则比较散落。对此,来自业内人士的解释是,潮州菜一般都是走高端路线,专注于烹调技术；客家菜的东江豆腐、咸鸡、梅菜豆腐都很出名,但是都徘徊在低端市场。而广州菜中,新派粤菜更强调色泽和口感,但会比较油腻。

广州酒家有关负责人吴伟泉表示,中国传统菜系最大的局限性是很难实行标准化,粤菜也不例外,而且相对于新派菜式来讲,传统粤菜的工序会更多。不过吴伟泉告诉记者,广州酒家正在个别分店实行厨房标准化生产,对菜式用料、分量多少、出品质量都有标准,目前已有20多款菜式可以实现厨房标准化生产。

据记者观察,粤菜除了在菜式上突围以外,还不定期在餐饮淡季上“造节”。比如说加拿大美食节、东南亚美食节等,让更多的消费者进入到粤菜馆。

力拓“可标准化的”食品加工业

据记者观察,近年来,粤菜受到了湘菜、川菜、东北菜和北京菜系等的大力冲击。此外,还有很多新崛起的快餐式连锁店,也在抢食粤菜市场份额。虽然有餐饮界人士认为,餐饮市场这么大,各有分工,这么多竞争者的加入只会共同把餐饮市场做大。然而,仍有业界人士担忧,产业集中度低,最终要做成大型的餐饮集团就很难。其实对于这点,广州酒家也早已意识到。

据广州酒店集团办公室主任赵利平透露,广州酒家目前除了主攻餐饮之外,还在大力发展食品加工业。去年开始,食品加工业的收入占比已经超过了餐饮这块。“食品加工业解决了区域性和标准化的问题,可以实现全国扩张。”据了解,利口福已经实现了流程标准化工序,并着力研究多种口味,目前产品中月饼和腊味的贡献最大,今年月饼的销售收入逾2.4亿。“按照广州酒家终极的想法是,以后逐渐弱化餐饮,强化食品加工业。”

其实让广州酒家产生经营策略的转变,来自赵利平的说法是,“广州酒家”的名字注定了其只能成为地方品牌,因为此前广州酒家也进军过广东省以外的地方,然而却未获得当地的认同,因此,目前广州酒家近十家连锁分店都集中在广州,“广州酒家餐饮这块很难实现全国连锁的模式”。不过,赵话锋一转,利口福就可以了。我们不但可以进军全国,还可以扩展到国外,美加、东南亚和欧洲等地。

谋求上市欲复制“全聚德”神话?

餐饮业的流动资金很多,但是餐饮业的总资产能过百亿的企业却很少。要做到百亿企业,或许上市是一个比较好的途径,从全聚德、味千拉面、小肥羊三家餐饮企业成功上市,资金充裕并进行快速扩张来看,广州酒家早已心动。

当初全聚德作为传统餐饮企业上市,引发资本市场追捧。2007年11月20日,全聚德上市,开盘仅一分钟,因涨幅过高就被紧急停牌,直至上午9:46才恢复交易。当天该股收于42.3元,涨幅达271.4%,远远超出此前机构给出28元-40元的预测价格。“全聚德如此受投资者追捧,主要是认为其是中国传统餐饮文化的代表。”全聚德在募集了4亿多的资金之时,也在进行快速扩张,包括对全聚德前门店、丰泽园饭店装修改造项目、连锁拓展项目、食品生产基地和物流配送中心升级改造项目。据悉,全聚德今年中期的总资产已达到了去年全年的总资产水平,为11亿多元。

据悉,今年年初,广州酒家开始设计股改改制方案,今年8月,方案获得了广州市国资委同意,目前进入上市的辅导阶段。现在正在着手股份制改造,以及一些资产的清点等工作。据了解,广州酒家目前的总资产为5亿元左右,上市募集资金后,相信资产会进入两位数。据知情人士透露,上市后,广州酒家将会实行两条腿走路,发展餐饮和食品加工,而按照目前趋势来看,上市后募集的资金多会用在食品加工的扩张上。

本报记者　邓瑞燕

■行业分析

粤菜系困局:　规模第一利润为负

广东是餐饮大省,产业规模自1995年以来连续12年位居全国首位,去年广东餐饮业零售总额达1544.28亿元,然而餐饮行业的利润很低。“传统粤菜餐厅每间要投入几百万至几千万,然而1万元的收入只赚5元。”广州酒家集团办公室主任赵利平告诉记者,“而且近年来的原材料成本不断上涨,餐饮业的生存状况就更糟糕了。”据调查,2005年,广东省餐饮业销售总额达1108.2亿元,居全国首位,但利润总额却为-8000万元,位列全国31个省市的倒数第二位。

据报告披露,近10年来,广东省餐饮业的平均增长率为13.95%,低于全国的平均水平近5个百分点,更落后于发展势头最快的江苏、上海和浙江等华东省份7个百分点。2005年,上海市第一次取代广州市维持多年的餐饮“霸主”地位。即使是广东省排名最前的第10位广东中山市海港饮食娱乐管理有限公司的营业额,在2005年为11.04亿元,是排名第一位的中国百胜餐饮集团营业额133亿元的8.3%。

广东省餐饮服务行业协会秘书长谭海城向媒体指出,与外省相比,广东连锁经营餐饮企业规模较小、规范水平较低。此外,我省地区餐饮发展不平衡程度严重,也限制餐饮业竞争力的提升。