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味千拉面董事长潘慰：每个细节都不放过

味千拉面董事长潘慰：每个细节都不放过

2007-12-10 9:28:00

新闻来源：中国食品产业网

十年前的农历春节，一辆小餐车停在深圳“世界之窗”主题乐园的摊位，一名中年女子打点好工作台后，当场就煮起面来，顿时香味四溢，民众开始在细雨中排起队伍，等着吃一碗售价人民币15元的日式拉面。

　　当时煮面煮到手起泡的潘慰，现在是香港味千拉面集团董事长兼执行长，身价估计达人民币60亿元（8.1亿美元）。51岁的潘慰对当时情景仍感到历历在目，她接受记者访问时，随手就画出那辆餐车的草图。

　　味千拉面从香港发迹，在中国大陆壮大。目前约有170多家分店，今年计划开到200家，明年突破300家。味千今年3月在香港交易所上市，成为第一家国际上市的大陆餐饮集团，股价上市当天便飙涨30%，目前约为港币12元，上市来涨幅高达70%，市值膨胀至16.3亿美元。

　　1990年代，潘慰从事食品材料贸易，虽然做的很成功，对这行大量赊帐却感到不安，有时会拖到半年后才能收到帐款。她希望从事有大量现金流的行业，因此想到经营连锁餐厅。

　　潘慰在多国寻觅适合的餐饮，偶然的机会下在日本尝到味千拉面，她说：“我从未吃过如此好吃的拉面。”当时味千只是日本九州岛一家小型的连锁拉面店。

　　潘慰还观察到，中式快餐店普遍欠缺像西式快餐店明亮清洁的环境，她直觉认为，在西式快餐的清洁环境，提供热腾腾的现煮面食，应该很有潜力。

　　1996年，潘慰获得日本味千的中国区独家授权，在香港开了第一家拉面店，第一个月就赚钱。但在迈进大陆市场前，潘慰相当审慎，她要先实地探测市场，这就是十年前那场餐车佳话诞生的背景。1997年味千在深圳开设大陆第一家分店。

　　潘慰没上过大学，从大陆的高中毕业后，1988年随父母回到香港，自修英文与会计。她的商业知识与嗅觉来自街头，20多岁就自行创业，并在做生意时认识未来的丈夫。

　　潘慰非常注重标准化的流程和供应炼。1997年深圳店开张时，潘慰特别在深圳工业区开设食品加工厂，作为餐厅的中央厨房。两年后，味千在上海开设第二家中央厨房；2003年，潘慰又在上海设立领先食品公司，生产味千品牌的方便面，替味千的店面加工生产餐点。

　　从骨汤原汁、面条到调味料，味千一律统一生产、采购，店面厨房只做最简单的加热处理。每个面锅配置六个面筛，定时控制煮面时间，时间一到，煮面筛就会自动浮起来。再由厨师把面条放进碗里，浇上汤汁与配料，从煮面到上桌只需三分钟。

　　潘慰的名言是，中式快餐是人等餐，西式快餐是餐等人。味千拉面切进传统中式与西式快餐的中间，以标准化流程缩短中式热食上桌的时间。潘慰极端注重清洁细节，她会亲自弯下腰抹干净店面的角落，还会打开厨余桶，观察客人吃剩的是什么、材料有没有浪费。

　　味千不断开发、推出新口味，每半年换一次菜单，每次更新40%。潘慰骄傲地说，全店贩卖的百多种菜色，每样都能把口味与分量控制到一模一样。

　　对于扩张，潘慰的态度与十年前推车试卖时一样谨慎。味千拉面直到今年9月才开放加盟。她说：“加盟店太难控制了，我们担心一家店没做好就砸了招牌。”她预期明年的328家店面中，有50家会是加盟店。潘慰还与日商合作，设计整套控管的流程。

　　味千今半上半年的营业额达人民币3.91亿元，比去年同期成长41.6%；纯利高达1.07亿元，更比去年同期飙涨91%。潘慰对味千的持股逾51%，她因此成为胡润大陆餐饮富豪榜的榜首，味千今年11月时也被美国商业周刊评为亚洲最有成长潜力的中小企业。

　　但对这一切，潘慰只淡淡地说：“那都是纸上富贵。”股票上市只是她想拓展生意的一步。这位女老板依然每天到公司楼下的味千面店用餐，，注意每碗面的细节。

　　（日报　陈家齐）

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